Cheese 2019

Aquest any a Formatges Cuirols hem tingut la gran oportunitat de participar a la fira internacional de formatges d’Slowfood Italia, Cheese 2019 a Bra els dies 20 i 21 de setembre.

Hem pogut ser-hi perquè per primera vegada a la fira han organitzat una petita zona, ubicada al Mercat Pollame de Bra, sota el nom de “Piccoli & Naturali” dedicada als petits productors que treballen amb LLET CRUA i amb FERMENTS PROPIS (sense ferments seleccionats o amb ferments autoproduïts). Dins d’aquesta categoria a Catalunya som únics. Juntament amb uns companys de Bulgaria, vam ser els 2 representants internacionals en aquest espai.

Transcripció de la información proporcionada per Cheese 2019/Slowfood Italy:

PETITS i NATURALS

En aquest espai trobareu:
EMPRESA FAMILIAR
- que crien animals pasturant
- que només treballen la llet crua dels seus animals de manera tradicional
- que produeixen formatges elaborats sense ferments seleccionats o amb ferments autoproduïts (empelt de llet, empelt de xerigot).

FORMATGES NATURALS … LLIURE DE FERMENTS SELECCIONATS
Els ferments seleccionats s’afegeixen a la llet durant el processament: aproximadament una quinzena de bacteris extrets de la llet produïda qui sap on, seleccionats i multiplicats al laboratori, i envasats en sacs. Hi ha ferments per fer emmental, camembert, stracchino. Substitueixen els ferments làctics naturals perduts per excés d’higiene o pasteurització.

QUINES SÓN LES ALTERNATIVES?
Si una llet és sana, l’alimentació animal és natural, basada en pastures, i els animals són sans, no necessiten ferments. En lloc de ferments seleccionats industrialment, es pot produir a la mateixa granja/formatgeria els ferments propis de la llet reutilitzant una part del xerigot o llet processada els dies anteriors. D’aquesta manera es conserva la flora bacteriana local.

QUI HA DECIDIT PER NOSALTRES?
Poques multinacionals han establert quins sabors preferir i buscar. Els “bossetes" simplifiquen, però maten les cultures i el coneixement. L’elecció dels formatges naturals és un acte de llibertat.

A l’origen dels formatges naturals hi ha el farratge fresc o fenc de pastures i prats, una raça animal que ha establert una relació òptima amb el territori on viu, una llet naturalment rica en bacteris làctics que es processa crua, poc temps després de la munyida. I hi ha l’experiència del formatger, que no utilitza sobres (de ferments liofilitzats) per desencadenar el procés de fermentació, sinó el ferment obtingut de la pròpia llet o del xerigot procedent del processament dels dies anteriors.

——————————————

Este año en Quesos Cuirols hemos tenido la gran oportunidad de participar en la feria internacional de quesos de Slowfood Italia, Cheese 2019 en Bra los días 20 y 21 de septiembre.

Hemos podido estar porque por primera vez la feria ha organizado una pequeña zona, ubicada en el Mercado Pollame de Bra, bajo el nombre de "Piccoli & Naturali" dedicada a los pequeños productores que trabajan con LECHE CRUDA y con fermentos PROPIOS (sin fermentos seleccionados o con fermentos autoproducidos). Dentro de esta categoría en Cataluña somos únicos. Junto con unos compañeros de Bulgaria, fuimos los 2 representantes internacionales en este espacio.

Transcripción de la información proporcionada por Cheese 2.019 / Slowfood Italy:

PEQUEÑOS y NATURALES

En este espacio encontrará:

EMPRESA FAMILIAR

- que crían animales de pastura

- que sólo trabajan la leche cruda de sus animales de manera tradicional

- que producen quesos elaborados sin fermentos seleccionados o con fermentos autoproducidos (injerto de leche, injerto de suero).

QUESOS NATURALES ... LIBRE DE FERMENTOS SELECCIONADOS

Los fermentos seleccionados se añaden a la leche durante el procesamiento: aproximadamente una quincena de bacterias extraídos de la leche producida quien sabe dónde, seleccionados y multiplicados en el laboratorio, y envasados ​​en sacos. Hay fermentos para hacer emmental, camembert, stracchino. Sustituyen a los fermentos lácticos naturales perdidos por exceso de higiene o pasteurización.

CUÁLES SON LAS ALTERNATIVAS?

Si una leche es sana, la alimentación animal es natural, basada en pastos, y los animales son sanos, no necesitan fermentos. En lugar de fermentos seleccionados industrialmente, se puede producir en la misma granja / quesería los fermentos propios de la leche reutilizando una parte del suero o leche procesada los días anteriores. De esta manera se conserva la flora bacteriana local.

QUIÉN HA DECIDIDO POR NOSOTROS?

Pocas multinacionales han establecido qué sabores preferir y buscar. Los "bolsitas" simplifican, pero matan las culturas y el conocimiento. La elección de los quesos naturales es un acto de libertad.

Al origen de los quesos naturales está el forraje fresco o heno de pastos y prados, una raza animal que ha establecido una relación óptima con el territorio donde vive, una leche naturalmente rica en bacterias lácticas que se procesa cruda, poco tiempo después de ordeño. Y hay la experiencia del quesero, que no utiliza sobres (de fermentos liofilizados) para desencadenar el proceso de fermentación, sino el fermento obtenido de la propia leche o del suero procedente del procesamiento de los días anteriores.

------------------------

PICCOLI & NATURALI

In questo spazio trovi:
AZIENDA FAMIGLIARI
- che allevano animali al pascolo
- che lavorano in modo artigianale solo il latte crudo dei propri animali
- che producono formaggi realizzati senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotte (latte-innesto, siero-innesto o scotta-innesto).

I FORMAGGI NATURALI… LIBERI DA FERMENTI SELEZIONATI
I fermenti selezionati si aggiungono al latte durante la lavorazione: appena una quindicina di capi di batteri estratti da latte prodotto chissà dove, selezionati e moltiplicati in laboratorio, e confezionati in bustine. Ci sono fermenti per fare l’emmental, il camembert, lo stracchino. Sostituiscono i fermenti lattici naturali perduti a causa dell’eccesso di igiene o della pastorizzazione.

QUALI SONO LE ALTERNATIVE?
Se un latte è sano, l’alimentazione degli animali è naturale, a base di erbe di pascolo, e gli animali sono in salute, non servono fermenti. Invece dei fermenti selezionati industrialmente, si può produrre un azienda il latte-innesto, il siero-innesto o la scotta-innesto, riutilizzando una parte del siero o del latte lavorato nei giorno precedenti. In questo modo si preserva la flora batterica locale.

CHI HA DECISO PER NOI?
Poche multinazionali hanno stabilito quali sapori preferire e ricercare. Le bustine semplificano, ma uccidono culture e saperi. Scegliere formaggi naturali è un atto de libertà.

All’origine dei formaggi naturali c’è il foraggio fresco o affienato dei pascoli e dei prati, una razza animale che ha instaurato un rapporto ottimale con il territorio in cui vive, un latte naturalmente ricco di batteri lattici che viene lavorato crudo, a poco tempo dalla mungitura. E c’è la perizia del casaro, che per innescare il processo di fermentazione non usa fermenti in bustina, ma eventualmente l’innesto ricavato dal latte o dal siero delle lavorazioni dei giorni precedenti.